天才シェフ　の料理と経営

ゴルファーの石川遼(彼は17歳でまだ天才かどうかわからないが・・)には、おじいさん
ゴルファーが長年頑張っても追いつけないように、料理でもこれはすごいと言わせられて
しまうものがある。

アラン・デュカスは史上最年少33歳で3つ星を獲得したモナコ人のシェフ。
パリの「アラン・デュカス」、モナコのレストラン「ルイ・キャーンズ（Louis XV）」、
日本の「ブノワ東京」の他、世界各地でレストランを経営する。
ミシュランから異なる国で3つ星をつけられた、史上初のシェフでもある。

清水の舞台から飛び降りて、3つ星に行ってみた。
まず、ウェイターが注いだ最初のシャンパンの量が少ないとチーフウェイターのような人
がそれを惜しげもなく捨てさせ、注ぎなおさせる。

最初の付け出しがコップに入った、１５種類の違う野菜おつまみでブラックオリーブのド
レッシング、魚とニョッキどれもシャンパンにあって美味しい。

ワインも見たこともないような厚さのリストで、０が普通より１つ多くてすぐ選べない。
テーブルの生花もボリュームがあり、食器やフォークも金細工で自分は皇族かなどと錯覚
してしまう雰囲気だ。

一つ一つが驚きの連続で、ウェイターも心が行き届いていて、こちらが必要な時はすぐ伺
いに来る。
彼のレストランからの出身シェフは大勢いて、ひとつのブランドにもなっている。

あまりに素晴らしいので、その1つに行ってみると、美味しかったのだが、やっぱりサー
ビスや味は本家とどこか違うなーと言うのが正直な感想だった。
天才シェフ、イコール名経営者ではないのだ。

でも、飲食に携わる人はぜひ行って本物を食して欲しいと思う。ヒントがいっぱいある。
ついでに言うと、値段も素晴らしかった。

　　　でも僕はやっぱり、日本そばの方が好きだな。

　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 とおやま　ひでゆき　

(注1) 1956年9月13日生まれ。
1978年： パリの東南のローヌアルプ地方ミヨネ（fr:Mionnay）の「アラン・シャペル
　（Alain Chapel）」において2年間の仕事。
1980年： 24歳の時、再びムージャンに戻り、ロジェ・ヴェルジェ氏の「ラマンディエ
　（L'Amandier）」のシェフに就任
1981年： 25歳で、コート・ダジュールのジュアン・レ・パン（Juan-les-Pins）の「ロ
　テル・ジュアン（l'Hotel Juana）」のレストラン「ラ・テラス（La Terrasse）」を統
　括
1987年： モナコ公国の首都モンテ・カルロにある高級ホテルの「ロテル・ドゥ・パリ
　（L'Hotel de Paris）」の総料理長に就任し、レストラン「ルイ・キャーンズ（Louis
　XV）」の指揮を任される（31歳）。
1990年： レストラン開店後33ヵ月目、デュカス33歳の時、史上最年少で3つ星獲得