カンテサンス

カンテサンス
Quintessence
今日のランチ

　今月のちょっと贅沢なランチは、白金にあるカンテサンスというミシュラン東京の三つ星レストランで食べてきました。三つ星レストランというだけあって、皆さん興味があり混んでいるらしく2ヶ月前からの予約です。
　事務所からは地下鉄を使って白金台から行くのが便利です。白金台の駅は地下深くにあり地上に出るのに時間がかかりますが、最後までエスカレータで上れます。

　地上に出ると久しぶりに見る目黒通りは拡幅工事中で、以前あった通り沿いの古い民家はなくなり風景がすっかり変わっていました。

　外苑西通りを天現寺橋方面に下っていきます。最近はプラチナ通りと呼ぶようです。以前と比べて街路樹が大きく育ったせいか、よりいい感じになりました。

　10分ほど歩き出光のガソリンスタンドの先を左に曲がるとすぐお店があります。メインダイニングが20席、個室が2つの比較的小さなお店です。

　メインダイニングでは写真はダメということで今回はお料理の写真は無しです。テーブルにはお皿の代わりにQuintessenceと刻まれた石板が置かれています。ランチ、ディナーとも、おまかせコース一つのみですが、予約時に苦手な食材を聞かれて、前回利用日などを考慮して作られるので、全てのお客さんが同一メニューというわけではありません。右隣の人達は私と同じものでしたが、左隣の人達は肉料理とデザートが異なっていました。メニューを渡されますが、何も書いていない白紙のメニューで、
料理のコンセプトが書かれていました。料理はデザートも含めて7品でした。
　パンは黒っぽいやや酸っぱいもので、木の黒い四角い板がパン皿です。バターは四角く半分がややへこんだ皿にのっています。
　一品目は、フルーツトマトを使ったガスパチョで細かくきざんだセロリとキュウリが入り炭酸でちょっと泡立っています。黒いプレートの上に小さなグラスでサーブされました。ちょっと青臭いほとんど野菜だけの味という感じです。
　二品目は、この店のこだわりの調味料を味わってくださいということで、ヤギのフレッシュミルクのババロアに、フランス製のオリーブオイル、ゲラントの塩をかけ、マカデミアナッツ、百合根をのせたものです。小岩井のヨーグルトにオリーブオイルをかけた感じで、オリーブオイルと塩を味わうシンプルな料理で白いボウルに入っています。
　三品目はフォアグラを真空調理で脂分を抜いたものを、小夏のスライスの上にのせ、シュークルート、セロリ、りんごのみじん切りをかけ、玉葱をビネガーに漬けて煮たものをのせた料理です。フォアグラが大きくてしかもフォアグラそのものでうれしくなります。ガラスの四角い皿に紫色のシブレットの花を散らしてあり、涼やかでかわいい盛り付けです。ナイフを入れると普通のフォアグラのように柔らかくありません。バターかパテのような感じです。味も醗酵バターのようなクリーミーな感じで脂を抜いてあるせいかもたれる感じがありません。パンにのせて食べても美味しいです。
　四品目は魚料理。ムラサンのスズキ？えっ？ムラさんという漁師が捕ったスズキで神経絞めしたもので死後硬直がなく美味しいそうです。これを大きいまま焼いてから切り分けたそうです。焼き茄子のソースと焼き茄子の皮の泡のソースで食べます。とてもみずみずしくて美味しい魚料理です。付け合わせは細いインゲン、アリコベールです。白い磁器の真円でない丸形の皿を使っています。
　五品目は肉料理。酵素豚の３時間ロースト、甘草と金針菜のソース。酵素豚とは醗酵させた大豆を飼料としている豚だそうです。３時間ローストして脂を落とし、脂身にはコラーゲンが残るそうです。微妙な甘さのソースよりも、塩をつけたほうが美味しかったです。付け合わせはインカの目覚めとレンズ豆のガレット。インカの目覚めは美味しいお芋です。四角いガラスの皿です。
　六品目はデザート。ココナッツのムースにピスタチオのオイルとエスプレッソをかけたもの。美味しいです。ココナッツの甘さ、エスプレッソの苦さにピスタチオの香りがとてもいいです。白い磁器のカップに入っていて、白いココナッツのムースが入っていないように見えます。カップは銀色のアルミ板にのっています。
　七品目はアイスクリーム。白い磁器の楕円のボウルに焼いたメレンゲの粉末が入ったアイスクリームで能登産の海水がスプレーしてあります。溶けて残ったものまで飲むとしょっぱいです。お茶は紅茶にしました。

　デザートが少なめのせいかちょっと物足りない感じがしましたが、他では食べられない料理だったので満足です。料理の説明が長いのと、写真を撮れないのでお品書きがあるといいのにと思いました。