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吉田信康税理士事務所ブログ

飲食店の原価率

2009.04.09

原価率なんて専門用語を出してすいません。
どうしても昨日の「ベルグ」のお話を続けたかったもので・・・。
原価率というのは、「原価÷売価」ということで、
原価、つまり仕入値をいくらの値段で売ったかという割合ですね。
30円で仕入れたものを100円で売ったら原価率30%となります。
これは経営上本当に大事な数値です。

名店ベルグの原価率はなんと50%近い!
この数字は飲食店経営者なら絶対にビックリするはずです。
でも本当に本には、「例えばドリンクなら50%です・・・」
と書いてあるのです。
ビール一杯300円で出しています。
(コーヒー店といいながら実はアルコールも出しているというところにも
実はこの店の秘密があります。ビールもワインも日本酒もあって
メチャ・クチャ!ウマイ!!そうです・・・。)
原価率50%ということは実際にはビールの仕入値は150円となります。
つまり150円で仕入れたビールを300円で売っても150円の儲けしか
ないということです。

多分普通の居酒屋さんなら潰れてしまいます・・・。
一般的には普通の飲食店なら原価率30%が目安とされます。
チェーン店などの居酒屋なら25%!なのですね。
だから「今日はワタミで2000円で安く飲んだ!と喜んでいても
ワタミの仕入れは500円で店には儲けは1500円もあるということ
なのですね。
確かに、それくらい儲けがないと実際に家賃も人件費も払えない・・。

この「ベルグ」はそれで本当に儲かっていると公開しています。
店長はその秘密は、「薄利多売」であると・・・。

「何だ。新宿駅前だからできるのでしょ。
場所がよければお客さんもたくさん来るし・・・」
だれでもそう突っ込みたいでしょう。

でもやはりキチンとした経営哲学があるのですね。
ここには飲食コンサルタントと称する人がアドバイスしているらしいです。

「ベルクの価格は安い。けれども安物を安く売っているのではない。
良い物をできるだけ安く売る。
必然的に商品の原価率は高くならざるをえない。
これで採算を取る方法はただ一つ。薄利多売しかない。」

これは別に飲食店に限ったお話ではないですね。
原価率というのはどんな業種でも、永遠の課題なのです・・・。
一度この哲学を確かめに、この店にビールでも飲みに行こうかなと・・・。


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